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Gärprozess

Gärprozess beim Bierbrauen

Gärung

Bei der Gärung wird der beim Brauen aus Stärke gewonnenen Zucker (langkettige und kurzkettige Moleküle) in Alkohol und CO2 umgewandelt. Die Gärung dauert so lange, bis aller vergärbarer Zucker in Alkohol umgewandelt wurde. Ein gewisser Restzucker wird benötigt, um das Bier beim Reifen (Zweitgärung) zu karbonisieren. CO2 sättigt sich im Getränk unter Druck zu Kohlensäue.

Die obergärige Gärung findet bei höheren Temperaturen zwischen 18°C und 22°C statt und die Hefe schwimmt oben auf. Typische Biersorten für obergärige Biere sind Ale, Kölsch und Weizenbier. Vorteil des Obergärigen ist die Möglichkeit der Vergärung bei Raumtemperatur.

Die untergärige Gärung findet bei niedrigeren Temperaturen zwischen 9°C und 12°C statt und die Hefe sinkt schneller zu Boden. Typische Biere sind alle Lagerbiere und Pilsbiere. Die Gärdauer bei diesen Bieren ist meist deutlich länger.

Die Reifung oder auch Zweitgärung findet bei tieferen Temperaturen bei ca. 3°C bis 5°C und unter Druck statt, so dass eine Karbonisierung des Bieres stattfindet. Es kann dabei die natürliche Karbonisierung ausreichen oder auch CO2 von außen zugegeben werden.

Den Prozess der Gärung kann mittels eines Kühlaggregates und einer Kühlvorrichtung am Tank über die Temperatur geregelt werden. Gleichbleibende Temperaturen gelten als qualitätsverbessernd, jedoch bieten auch unterschiedliche Temperaturverläufe über verschiedene Stufen der Gärung interessante Möglichkeiten der geschmacklichen Beeinflussung.

Hefen

Hefen sind pilzliche Organismen, die sich durch Spaltung vermehren und überall auch natürlich vorkommen. Brauereihefen sind spezielle Reinzuchthefen, welche in trockener oder flüssiger Form angeboten werden. Getrocknete Hefen haben den Vorteil der längeren Haltbarkeit. Wie oben schon erwähnt, gibt es untergärige und obergärige Hefestämme.

Bekannte Hefestämme:

  • W34/70 für Lagerbiere wie Helles, Märzen, Pilsner (Stamm von Weihenstephan)
  • WB06 für Weizenbiere
  • US-05 für Ales
  • S23 auch für Lagerbiere (Stamm vom VLB-Berlin)

Informationen zu Gärtanks

Mehr über unsere Gärgefäße erfahren Sie auf der Produktseite für Gärtanks und im Shop.