Menu

Begriffe rund ums Brauen

Bier Anaylse

Bier

Bier ist ein Getränk, das Alkohol und Kohlensäure enthält. Es wird aus den Grundzutaten Wasser, Malz und Hopfen gebraut. Die Gärung wird duch Zusetzen von Hefe erzeugt.

Man unterscheidet unter unzähligen Biersorten: Altbier, Berliner Weiße, Bockbier, Doppelbock, Dunkelbier, Export, Gose, Helles, Jopenbier, Kölsch, Lager, Lambik, Märzen, Oktoberfest-Bier, Pils, Porter, Rauchbier, Roggenbier, Schwarzbier, Schwarzviertler, Steinbier, Stout, Urtyp, Weizen oder Weißbier, Wiener, Zoigl, Zwickelbier/Kellerbier.

Biersteuer

Biersteuer ist eine indirekte bzw. eine Verbrauchsteuer. Sie wird vom Zoll erhoben, die Einnahmen bekommen die Länder. Wie hoch die Biersteuer ist, richtet sich nach dem Stammwürzegehalt des Bieres. Derzeit beträgt der Regelsteuersatz pro Hektoliter 0,787 EUR je Grad Plato. Daraus wird für ein 0,2-Liter-Glas Vollbier mit einem Stammwürzegehalt von ca. 12 Grad Plato etwa 1,9 Cent Biersteuer erhoben.

Grundlage für die Bemessung ist die Jahresproduktion des Brauereibetriebes. Bei einer Gesamtjahreserzeugung von weniger als 200.000 Hektoliter werden ermäßigte Steuersätze erhoben. Hobbybrauer, die bis zu 200 Liter pro Jahr brauen, werden von der Steuer entbunden.

Bierwürze

Bierwürze ist die Flüssigkeit, die während des Brauprozesses und des Maischevorgangs, aber vor der Zugabe der Hefe entsteht.

Brauerstern

Der Brauerstern ist das Zunftzeichen der Brauer und Mälzer sowie das Symbol für die Ausgabestelle des Haustrunks einer Brauerei.

Craft beer

Craft beer oder Craftbier ist handwerklich hergestelltes Bier, das meist von Hobbybrauern, Mikrobrauereien oder Kleinbrauereien hergestellt wurde. Craft bedeutet Handwerk oder handwerkliches Arbeiten. Die Brauer grenzen sich bewusst von den industriell hergestellten Bieren großer Brauereien ab.

EBC

EBC ist eine Einheit, mit der die Farbstärke von Bier und Bierwürze bestimmt wird: je höher der Wert, desto dunkler das Bier. EBC steht für European Brewery Convention, von der diese Skala festgelegt wurde.

Oft wird mit dem EBC-Wert auch die Färbekraft von Braumalz angegeben. Abhängig vom Stammwürzegehalt kann mit dem Malz dann ein entsprechender Farbwert beim Bier erreicht werden. Dies ist jedoch nur ein grober Richtwert, weil die Farbe des fertigen Biers natürlich auch noch von vielen anderen Faktoren abhängt.

Hopfen

Hopfen ist eine Pflanze, deren Dolden zum Würzen des Bieres verwendet wird. Sie ist der Familie der Hanfgewächse zuzuordnen. Alle Arten von Hopfen sind schnellwachsende Kletterpflanzen. Hopfen wird zum Brauen meist in gepresster Form als Pellets oder als getrocknete Dolden angeboten.

Hefe

Hefen sind einzellige Pilze, die häufig aus der Gattung der Schlauchpilze stammen. Hefen vermehren sich durch Sprossung oder Teilung. Zum Vergären empfiehlt sich Trockenhefe, da diese einfach zu lagern und länger haltbar ist.

IPA

IPA ist die Abkürzung für Indian Pale Ale. Es ist ein starkes, helles Bier mit deutlicher Hopfennote. Der Name ist entstanden, weil die damalige englische Kronkolonie Indien im 19. Jahrhundert mit diesem Bier aus England beliefert wurde. Mit einem hohen Alkoholgehalt und viel Hopfen wurde das Bier für die langen Schiffspassagen haltbar gemacht.

Läutern

Unmittelbar nach dem Abmaischen startet das Abläutern. Die heiße Maische wird hierbei von den festen Malzrückständen getrennt. Das Läutern ist also eine Art Filtration, die zum einen den Treber und zum anderen eine möglichst klare, flüssige Würze hinterlässt.

Maischen

Beim Maischen werden vergärungsfähige Stoffe wie Stärke und Zucker gelöst. Die Maische ist das Gemisch von Flüssigkeit und stärke- bzw. zuckerhaltigem Stoff. Im Einzelnen ist das Maischen noch in unterschiedliche Phasen unterteilt, um den Lösungsprozess zu steuern. Hierbei wird in der Zeit und in der Temperatur variiert.

Malz

Malz ist Getreide wie Gerste, Weizen, Roggen oder Dinkel, das durch Mälzung gekeimt und getrocknet wird. Durch den kontrollierten Keimvorgang werden im Korn Enzyme aktiviert und gebildet, die später für den Stärke- und Eiweißabbau während des Bierbrauens notwendig sind. Nach etwa fünf bis sieben Tagen wird die Keimung durch schonendes Trocknen (Darren) beendet und der herausgewachsene Keimling entfernt. Das Malz ist danach lagerfähig. Für die Weiterverwendung wird es geschrotet oder vermahlen. Nach dem Schroten (Aufbrechen der Körner) sollte das Malz schnellstmöglich verbraucht werden.

Obergärig/untergärig

Obergärige Hefe ist eine ältere Form der Bierhefe und benötigt bei der Gärung höhere Umgebungstemperaturen (15–20 °C) als untergärige Hefe (4–9 °C). Obergärige Hefe ist daher anfälliger für Verunreinigungen mit Fremdpilzen und Bakterien. Die Vergärung verläuft dafür jedochwesentlich schneller und war schon möglich, als noch keine modernen Kühltechniken existierten.

Untergärige Hefe ist die moderne Form der Bierhefe. Dabei werden ausschließlich Reinzuchthefen verwendet. Untergärige Hefen benötigen im Gegensatz zu obergäriger Hefe eine niedrige Raumtemperatur (zwischen 4 und 9 °C) für die Gärung. Deshalb bilden sich beim Brauen weniger Pilze und Mikroben. Das untergärig gebraute Bier besticht durch durch eine höhere Haltbarkeit gegenüber dem obergärigen Bier. Das untergärige Brauen benötigt eine längere Gär- und Lagerzeit.

Reinheitsgebot

Das Reinheitsgebot regelt in Deutschland per Gesetz die Inhaltsstoffe, die im Bier erlaubt sind. Das Reinheitsgebot lässt sich wie folgt ausdrücken: »Ins Bier gehört nicht anderes als Hopfen, Malz und Wasser«.

Rosette

Eine Rosette ist ein Tropfschutz aus Papier, der am Fuße bestimmter Biergläser angebracht wird. Sie soll verhindern, dass Bierschaum auf den Tisch gerät. Die Rosette besteht meistens aus Papier, ist rund und hat einen Einschnitt. Oftmals wird sie für Werbezwecke der Brauereien eingesetzt.

Stammwürze

Die Stammwürze bzw. der Stammwürzgehalt stellt eine entscheidende Messgröße beim Brauen von Bier dar. Sie betitelt den Anteil der aus dem Malz und Hopfen im Wasser gelösten Stoffe vor der Gärung. Dies sind vorwiegend Aromastoffe, Malzzucker, Eiweiß und Vitamine. Die Stammwürze wird also durch die alkoholische Vergärung mittels Hefe zu Bier.